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夏日菜肴加点“酱”

2020年06月27日 10:35:13 访问量:1354

夏日菜肴加点“酱”

       黄豆酱是常用调味品,味道醇厚、豆香浓郁,可以直接佐餐,也可以作为调料烹饪菜品,还有一定的祛病保健作用。

    一、脍炙人口

黄豆酱又称豆瓣酱,以大豆为原料发酵制成,在我国北方地区非常受消费者欢迎。我国是最早以天然发酵法酿造食用酱的国家,关于酱的文字记载始见于先秦时期。在《论语·乡党》中,孔夫子说:“割不正不食,不得其酱不食。”最早,酱是以肉类为原料制成的,用兽肉做成的称为肉酱,用鱼肉做成的称为鱼酱。
大豆酱因具有独特的色、香、味、形,在中国古代烹饪技法中占有重要地位。如今,全国各地都有人爱吃黄豆酱,还有厂家在其基础上加入其他调料发展出形式多样的美味调味酱、佐餐酱,如川菜的灵魂郫县豆瓣酱,行销全球的老干妈辣酱等。
    豆酱中含有丰富的游离氨基酸,令其味道咸鲜诱人,既有豆香,又具酱香,适合当蔬菜生食的蘸酱,做炒菜或大酱汤的配料,以提升菜肴味道。用其代替盐与酱油烧鱼、炖肉,可减少盐的用量,味美还不油腻。酱香味道的菜肴因为味道浓郁,适合搭配米饭和面条来食用,比如夏季人们常吃的炸酱面,东北三省流行的酱香茄子、酱香大骨头、酱香鱼、酱焖小鲍鱼等。“大葱蘸酱,越吃越壮”是山东和东北地区流行的谚语,山东人常用大葱蘸酱卷煎饼吃,东北人则常用大葱蘸酱卷干豆腐(豆腐皮)吃。

二、增食欲、助消化

黄豆经发酵后,消除了黄豆中的抑制营养因子,产生多种香味浓郁的有机酸、氨基酸等成分,更易消化吸收,还增加了维生素B12的含量。大病初愈的人肠胃功能不佳、口淡乏味、食欲不好,吃点用黄豆酱烹调的菜肴可以补脾胃、助消化。现代研究发现,黄豆酱含有丰富的磷脂、胆碱,有健脑作用,还可降低胆固醇,延缓动脉硬化,促进肠蠕动,增进食欲,非常适合味蕾退化的老年人食用。
    黄豆酱不仅营养丰富,还具有一定药用价值。南北朝时期,陶弘景所著的《名医别录》提到,酱有“除热,止烦满,杀百药及热汤火毒”的功效,唐代的苏敬把它列入了《新修本草》。中医理论认为:黄豆酱性味咸寒,归脾胃肾经,有补中益气、健脾利湿、涩精止带的功效,可以开胃健脾、消食去腻。

女同胞们常吃黄豆酱可益气健脾。黄豆中的大豆异黄酮与人体的雌激素相似,可辅助治疗更年期综合征。大豆中富含钙质,对更年期骨质疏松有一定疗效。吃黄豆酱烹调的菜肴对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处,还可帮助肌肤加速新陈代谢,令人面容年轻。但是,黄豆酱含盐较高(约12%),高血压患者、肾病患者应少食。对豆类过敏的人应慎食黄豆酱。
   三、家常菜肴保安康

酱|焖|茄|子
材料:茄子150克,东北大酱1汤匙,油、酱油、花椒粉、葱、蒜、香菜适量。

做法:茄子洗净,用手撕成条,撒少许盐腌制,挤出水分;蒜和葱切成末;热锅热油,放葱末和一半蒜末爆香,放入茄子条炒三四分钟,再放适量的花椒粉、酱油和东北大酱翻炒均匀,加适量清水炖煮;待汤汁收得差不多时,再放剩下的蒜末炒匀,放上香菜,装盘。
白|萝|卜|裙|带|菜|大|酱|汤
材料:白萝卜300克,裙带菜100克,黄豆酱1汤匙,姜2片。

做法:将白萝卜切成两三厘米宽的薄片,姜切丝;砂锅里加入第二次淘米的水,加入一大勺黄豆酱搅匀,放入白萝卜片和姜丝,烧开后转小火;煮到萝卜变成半透明、软而不烂时,加入裙带菜,待裙带菜涨大变绿时即可关火。
黄|豆|酱|炒|鸡|蛋
材料:鸡蛋3个,黄豆酱30克,食用油适量。

做法:鸡蛋打入碗内,加入黄豆酱和一点清水,顺着一个方向将鸡蛋搅打均匀;热锅热油,放入打好的蛋液进行翻炒,蛋熟后即可盛出装盘。

 

编辑:石利鹏
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